Pharaons, Nouveau Monde et Napoli : L’Histoire de la pizza

Après avoir évoqué des futilités, il est temps de parler d’un sujet essentiel. Il y a des choses que l’on voit tout les jours, et dont on se moque de l’origine. Surement parce que la connaitre ne sert à rien. Mais aujourd’hui, on va s’attaquer à un monstre sacré. 3000 ans d’histoire au bas mot, et toujours autant de succès, revisitée à toutes les sauces… Attention, c’est parti pour l’histoire de la Pizza. (Vous ne vous attendiez pas à mieux j’espère ?)

Bon, le problème c’est que la pizza, y’a plein de variantes. En même temps, c’est pas super compliqué comme plat, vu que c’est fait à base de pâte à pain, qui est encore aujourd’hui un des aliments essentiels de beaucoup de populations. Mais on parle quand même de pizza, alors ça vaut le coup de s’y pencher.

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  • Pour commencer, préparez une pâte à pain

Bon alors, les débuts de la pizza c’est pas super nette, mais on sait quand même qu’elle avait des ancêtres il y a 3000 ans. Par exemple, en Egypte, lors de l’anniversaire d’un pharaon, il était coutume de manger une fouace faite avec des herbes aromatiques. (Pour ceux qui savent pas, une fouace, c’est aujourd’hui quelque chose qui ressemble à une fougasse. Mais pas tout à fait pareil à l’époque, puisque cela avait plutôt une forme de galette) En tout cas, ce plat s’est énormément répandu dans tout le bassin méditerranéen, même après la disparition des pharaons. En Grèce, notamment, on consommait beaucoup cet aliment, semblable à la Pita, mais aussi dans les pays arabes, où il était nommé Za’atar, du nom de l’épice qui agrémentait la pâte à pain.

Un Za'atar, ancêtre arabe de la pizza

Un Za’atar, ancêtre arabe de la pizza

Mais, intervient une question essentielle : est-ce vraiment l’ancêtre de la pizza ? Ben, pas vraiment en fait. C’est juste une variante du pain. Mais, c’est déjà un début. L’utilité est de nourrir le peuple pour pas cher, et la recette peut être revisité à toute les sauces, selon les cultures régionales.

  • Ajoutez des ingrédients divers : olives, jambons, mozarella…

Durant le Moyen-âge, l’ancêtre de la pizza continuera son chemin. Il connaitra des variantes selon les productions régionales : Jambon, viande, légumes, fromage… On verra ce plat, aussi bien à la table des grands seigneurs que dans les masures des bas peuples. La Mozzarella a fait son apparition, et ça commence à prendre forme. Et puis en 997, le mot pizza apparait. Pourquoi en 997 ? Et bah je sais pas, figurez vous. J’ai cherché partout, j’ai fouillé Gallica, et la référence la plus ancienne remonte à 1600. Mais le Dictionnaire historique de la Langue Française le fait remonter à 997, alors bon, ils doivent savoir ce qu’ils disent. Donc, amateurs de pizza, retenez la date de 997.

Pour l’anecdote, le mot « pizza » est d’abord apparu en latin, et non en Italien (il apparait au XVIe en Italie). Donc, la pizza n’est pas techniquement, un plat italien. Mais l’Italie l’a adopté et l’a transformé, pour en faire le plat que l’on connait tous. Comment ? Bah vous allez voir.
  • … que vous disposerez sur une sauce tomate.

En 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. Ouais, tout le monde le sait, et c’est un peu hors-sujet, mais il faut que je vous parle d’un truc. Oui, parce que vous, les pizzas, vous les faites comment ? Parce que pour l’instant, on récapitule : Pâte à pain, herbes aromatiques, fromage, et parfois viande. Il manque quelque chose : la tomate.

Première représentation scientifique de la tomate (nommée pomme d'amour)

Première représentation scientifique de la tomate (nommée pomme d’amour)

La tomate, elle n’existe pas en Europe. En fait, elle ne pousse qu’au Nouveau Monde. Les premiers plants seront ramenés en 1519. Mais d’entrée, il y a un problème : la tomate est une plante de la même famille que la belladone, connue pour sa toxicité. Du coup, les gens veulent pas en manger, et préfère l’utiliser en médecine. Je suis pas certain que ça soit super efficace, mais bon, on va pas les contrarier. Bon, et puis, les gens se sont rendus compte que en fait, ça les tuaient pas, du coup, ils se sont mis à en bouffer. Le fruit s’est répandu en Europe a partir de la fin du XVIIe siècle. Principalement dans le Sud de l’Europe, bien sur, à cause du climat. La tomate arrivera en Italie, et c’est là que la pizza connaitra son essor. Surtout dans la ville de Naples (Napoli), dont la pizza deviendra une forme de symbole (sans déconner).

  • Naples, capitale de la Pizza

L’Histoire ,ici, n’est pas précise. En même temps, on parle de pizza, pas de guerre, de roi ou de trucs qui sont VRAIMENT important. Alors, pourquoi la ville de Naples est elle devenue la capitale de la pizza ? Ben… le hasard surement. Enfin, pas tout à fait.

Naples était à l’époque la capitale du royaume des Deux-Siciles, qui comprenait la moitié de l’Italie, et ce, à partir de 1759. Cette ville était donc riche, peuplée, et un carrefour commercial surement important. La pizza a donc un lieu favorable pour se développer. Mais attention, pas n’importe quelle pizza : La pizza Napoletana !

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Naples et le Royaume des Deux-Siciles (en orange)

Elle était cuite dans les pizzerias, et vendue dans les rues de Naples. Les pizzerias qui y apparaissent étaient alors des lieux particuliers. On y trouvait évidemment un four à bois, mais aussi un banc en marbre, ou en bois, selon les moyens, sur lesquels étaient présentés les ingrédients. Le client pouvait alors choisir sa garniture. On croisait aussi des garçons transportant les pizzas sur leur tête, pour les livrer, ou les vendre aux passants. Les débuts de la livraisons à domicile, en quelque sorte. Ces étals ont fait la spécificité de Naples à travers le monde : généralement en marbre, ou en pierre blanche, c’est souvent ces étals là que l’on retrouve sur les cartons de pizzas à emporter. Les pizzerias, mais aussi sa pizza, la Napoletana, première véritable pizza. Composée de tomate, de mozarella et d’herbes aromatiques, elle connait deux variantes, la marinara, et la margharita.

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  • Mais, à qui doit-on cette pizza?

On ne sait pas vraiment qui l’a inventé. La simplicité de la recette laisse penser qu’il n’a pas fallu travailler le sujet des années durant. On dit donc que « La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain ». Ça sonne vachement mieux en Italien, mais je parle pas Italien. Malgré tout, certains attribuent tout de même la recette à un homme, Pietro Colicchio, qui l’aurait inventé en 1780. Cette idée est surtout dû, à mon avis, à la renommée de sa pizzeria, qui existe encore aujourd’hui, et dont l’un des chefs fut Raffaele Esposito, considéré comme l’un des plus grands chefs italien de son temps. A tel point qu’il fut convié fréquemment à la table des rois.

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Mais malgré cela, la pizza napolitaine daterait plutôt du début du XVIIIe siècle, puisque l’on commence à évoquer la pizza Napoletana entre 1715-1725. Ce plat ne semble pas avoir d’inventeur dont on pourrait retrouver le nom. Mais, quelqu’un l’a fait. La pizza était alors considérée comme le plat du pauvre, permettant de « nourrir toute une famille pour deux sous », selon Alexandre Dumas.

  • La pizza à la conquête du monde : XIXe siècle – aujourd’hui

A partir du XIXe siècle, la pizza connait une histoire plutôt paradoxale. Jusque la, elle était consommée en voyage, ou en marchant, mais pas vers les fours eux-mêmes. Mais, durant le XIXe, les pizzerias commencèrent à s’agrandir, laissant la place à des clients pour qu’ils puissent consommer leurs commandes, à l’intérieur. Cela a contribué à l’image du plat populaire, que l’on mange avec les mains. Ce manque de tenue, ajouté au manque d’hygiène des pizzerias (Ben oui, un four à bois, ca laisse des traces) a renforcé le mépris de la bourgeoisie pour ce plat.

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Marguerite de Savoie (1851-1926)

Mais, (parce qu’il y a un mais), l’apparition de chef pizzaiolo comme Raffaele Esposito, célèbre et reconnu, a aussi convié la pizza à la table des rois. La Margharita, par exemple, a été inventée par ce pizzaiolo en 1889, en hommage à la reine Marguerite de Savoie, qui raffolait de ce plat. Composée de tomate, mozarella et origan, elle fait apparaitre les couleurs de l’Italie, fraichement unifiée. (Bon, ceci dit, un certain Riccio avait écrit la même recette en 1830, donc Esposito est quand même un sacré plagieur.) L’important, cependant, c’est que le peuple constata que la reine mangeait le même plat que eux. Leur amour pour la reine n’en fut que renforcée, mais surtout, ce plat s’étendit à l’Europe grâce au prestige de la reine. On appelle cela « l’anoblissement populaire » de la pizza. A partir de ce moment, la pizza devint un véritable symbole pour la ville de Naples, bien qu’elle fut sa fierté depuis des années déjà.

Et puis, au XXe siècle, l’Italie connait des heures plutôt sombre. De nombreux émigrants vont fuirent vers les Etats-Unis, apportant avec eux leur culture. La pizza apparu, d’abord dans les quartiers italiens, puis un peu partout grâce à son succès. En Europe, le même processus se réalisa, des variantes nationales apparurent un peu partout. Selon les régions, des recettes s’inventèrent, chaque pizzaiolo redoublant d’originalité pour se distinguer de ses concurrents. La pizza est sans doute le plat connaissant le plus de variantes dans le monde entier.

Les domino-s-pizza_logochaines de Fast-food comprirent vite l’intérêt d’un tel marché et on apparurent des enseignes tel que Domino’s Pizza, fondé en 1960, qui est actuellement le leader mondial. Mais, ce ne fut pas pour autant la mort des petites pizzerias, qui existent toujours. En Italie, certaines sont surtout devenues des sortes d’attractions touristiques : La Pizzeria Brandi, à Naples, existe toujours depuis sa création en 1780 par exemple. A noter que la pizza est considérée comme « spécialité traditionelle garantie par l’Union Européenne » depuis 2010.

Pour vous laisser, et pour vous remercier de votre attention, voila un lien vers une recette de pizza Napoletana Margharita. Ne me remerciez pas, c’est tout naturel.

  • Sources

Heu…

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2 réflexions sur “Pharaons, Nouveau Monde et Napoli : L’Histoire de la pizza

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